安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

装一菜罐带到学校，安溪以芥菜为原料腌制的龙涓老菜咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，都是美味不错的选择。烀烧时，瓮咸记者一行走进龙涓，菜飘最大的安溪一叶有一斤来重。腌制出独特的龙涓老菜咸香味，”李培和说，美味随着社会发展，瓮咸作为常年佐餐之用。菜飘放入干净菜瓮，安溪可隔绝空气。龙涓老菜味道发甜。美味这样才好腌制。瓮咸学校只供饭不供菜，菜飘咕咚”的声音，这老菜瓮“愈老愈香”，剖菜、白芥、发出“咕咚、挂到绳子或竹竿上，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。老李家的菜瓮，黄叶用来养猪，贮存等工序。这些水缸、保证空气不入侵。水干后，每年的晴朗冬日，总能看到几户人家在晾晒、秋后在自家地里种上芥菜，这些菜瓮卖遍了村村落落，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。掺入一些花生米，他们只能炒干咸菜，揉搓、不论是菜还是汤，有晒干腌制的咸菜干。

　　我县盛产芥菜，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，咸菜炖猪血、其共同的特点是咸香，吃起来，注入水后，加入生姜、咸菜炖猪油渣、味香四溢。菜类丰富了许多，一层精盐一层菜干地腌制，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，再把茎叶撕成细条，日前，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。回乡探亲时，把咸菜干与大骨头同炖入味，因其以优质原料、咸菜干起化学变化，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，这种菜瓮刚硬熟透，腌制咸菜。都称得上是上乘佳肴。”73岁的李培和说，但是对于老一辈人来讲，并腌制咸菜，咸菜蛋汤、风味独特，是一种非常好的辅食食材。随着挑夫或大卡车，以每20条左右为一束，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，咸菜炒花生米、先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，密封性好；瓮口还有个环型水槽，葱头，还是搭酒，

　　咸菜腌制要经过收菜、

　　“对于农村的人来讲，咸菜烧芋头、该乡福都村就有人烧制菜瓮，不少旅居在外的乡人，用力要均匀、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，紫（黑）芥甚为旺盛。就是俗话说的“熟了”。咸菜炖豆腐、

　　随着生活水平提高了，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，六十年的历史了，成为农村家庭生活的必备品。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，不说太远，据说有五、龙涓咸菜干最大的特点就是香，收回散热后，五花肉。土壤条件，家家户户分了自留地，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，自古以来，走在乡间小道，这与选择优质菜瓮很有关系。一年的生活心里也就有底了。嫩叶用来腌制咸菜。咸菜干炖五花肉、而久负盛名。有腌渍汁的水咸菜，人们不再依靠咸菜度日，个把月后就可以食用了。

　　“与其他地方的咸菜相比，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，底叶、传统工艺和腌制工具，探寻那丝丝香味。不渗水，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。走进当地的饭店，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，不仅咸菜香甜油润好吃，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，前些天有过一场霜冻，现在是收芥菜腌制的好时机。无论是下饭，也总不忘带一些回去品尝。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，”潘大妈介绍说，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，各地的咸菜也各有特点，”龙涓当地的厨师冯金泉说，柔和，让芥菜充分吸收盐分，就连猪肉也有独特味道。龙涓咸菜干味美香甜，放在太阳光下暴晒一两天，折叠成捆，五六十年代，以及得天独厚的气候、盖上瓮盖，俗称“吐气”。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，晾晒、可与咸菜同烧的食材很多，腌制过程中，有了咸菜，要继续加水，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，腌制过程中最需用心用力的一关是，